「あさイチ」で、イタリア料理店オーナーシェフの濱崎龍一さんが紹介してくださったレシピです。
秋の味覚「きのこ」を、たっぷりつかったソースで食べる「白身魚のソテー」。

しいたけ、まいたけ、マッシュルームなど、お好きなきのこを合わせてオリーブ油で炒め、うまみと香りを凝縮させてから白ワインなどで煮込みます。
魚でも肉でも様々な料理に使えますが、今回は軽く焼き色をつけた白身魚をサッと煮て仕上げます。
（あさイチ公式HPより）

「万能きのこソース 白身魚のソテー」レシピ

【材料（２人分）】
好みのきのこ（しいたけ・まいたけ・マッシュルーム・あわびたけなど）（合わせて）４００g
好みの白身魚（切り身）２切れ
にんにく（つぶす）２かけ分
赤とうがらし１本
白ワイン５０ml
水１５０ml
パセリ（みじん切り）大さじ２
バター１０g
塩適量
こしょう適量
オリーブ油大さじ５
小麦粉適量
ミニトマト（縦横８等分に切る）５～６コ分
イタリアンパセリ適量
レモン（８等分のくし形に切る）２切れ

「万能きのこソース 白身魚のソテー」作り方

1．きのこはそれぞれ一口大にする。

2．フライパンにオリーブ油（大さじ４）、にんにく、赤とうがらしを入れ、弱めの中火で香りをたたせる。にんにくと赤とうがらしを取り出し、（１）を加え、約３分間、動かさずに強めの中火にかける。

3．上下を返し、さらに約２分間、水分をとばす。

4．魚の皮を取り除く。塩・こしょう（各少々）をふり、小麦粉をまぶす。フライパンにオリーブ油（大さじ１）を熱し、魚を並べ中火で約２分３０秒間、焼き色をつける。

5．（３）に塩（二つまみ）、こしょう（少々）、白ワイン、取り出したにんにく、赤とうがらしを加え、ひと煮立ちさせる。パセリ、水を加え、さらにひと煮立ちさせる。

6．（４）の魚の上下を返し、油を拭き取り、バターを加える。（５）の半量を加え、水分が足りなければ少量加えてひと煮立ちさせる。味をみて塩（適量）で調える。

7．器に盛りつけ、ミニトマト、イタリアンパセリ、レモンを添え、オリーブ油（適量／分量外）をふる。
※残りのソースは、パスタやリゾット、肉のソースとして使ってください。

「万能きのこソース 白身魚のソテー」を作ってみた

買ってきたのは白身魚の”サワラ”です。
そして用意したキノコは、マイタケ・シイタケ・しめじ・エノキです。
まずマイタケを手でほぐします。
次にシイタケを2mm（適当です）幅くらいに切り、みそ汁用に冷凍して常備しているしめじとエノキを取り出します。

フライパン①にオリーブオイルを大さじ４入れ、包丁でギュッと潰したニンニク２かけと、鷹の爪を１本を加えて弱めの中火で香りをたたせます。
ニンニクと鷹の爪を取り出し、フライパン①にキノコ達を入れ、強めの中火で３分間、動かさずに焦げ目がつくまでじっと我慢です。
濱崎シェフが「あさイチ」で”焦げ目がしっかりつくように”と仰っていましたので、香ばしそうな焦げ目がついたのを確認してからひっくり返し、さらに２分、しっかり水分を飛ばします。

この間に魚を準備します。
レシピでは皮を取り除くとありますが私は皮が好きなのでそのままです。
サワラの上下（皮）に塩コショウをし、小麦粉を振りかけます。
フライパン②にオリーブオイル大さじ１を熱し、サワラを皮から入れ中火で約２分３０秒、皮に美味しそうな焼き色をつけます。

キノコのフライパン①に、塩2つまみとコショウ少々、白ワインが無かったので料理酒を50ml、取り出していたニンニクと鷹の爪を戻してひと煮立ちさせ、パセリが無かったので水のみ150ml加えて更にひと煮立ちさせキノコソースの完成です。

フライパン②のサワラの上下をひっくり返してキノコソースの半量を加えて（バターが苦手で加えないので油はふき取りません）、ひと煮立ちさせここで味見をし、塩コショウで整えます。

器に盛り付け、冷蔵庫に転がっていたポッカレモンを数滴たらして「万能きのこソース 白身魚のソテー」の完成です。

「万能きのこソース 白身魚のソテー」を実食

キノコのいい香りがします。
ではっ、ナイフとフォークで一口大のサワラの上にキノコをたっぷりと乗せて一口「パクッ」
超超超チョーーーー美味い！
これを自分が作ったのが信じられないくらい美味しいです。
サワラはフワフワ柔らかくて甘くて美味しいし、キノコのうま味がソースにたっぷり出ていてたまりません。
これはリピート確定です。
残しておいたもう半分のキノコソースは、次の日のお昼にキノコのパスタにして、これまた美味しくいただきました。

「万能きのこソース 白身魚のソテー」はこの後２回作りました。
【２回目】
魚は鮭でマイタケ・シイタケ・マッシュルーム・しめじで作りました。
魚は白身の方が良いですね。
鮭はイマイチでした。
サワラは皮も美味しかったのですが、鮭の皮は取ったほうがいいですね。
キノコもちょっと我慢が足りませんで、もうちょっと香ばしく焦がしたほうが良かったです。
【３回目】
魚はタラ（皮なし）とマイタケ・シイタケ・しめじ・エノキで作りました。
やっぱり白身魚で作ったほうが断然美味しいです。
キノコも今回はしっかりと焦げ目をつけましたので、非常に美味しくできました。

残しておいたキノコソースを使って、次の日に万能きのこソースのパスタとしても美味しく食べられますので、是非また作りたいと思います。